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黎里饴糖制作技艺
区域:苏州市吴江市      类别:传统技艺      编号:SZ-06-Ⅷ-0028
  黎里饴糖制作技艺,苏州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
饴糖,就是在自然状态下,发芽的植物种子达到一定的温度,其中的淀粉发酵分解稀释后转化为糖份,这种稀释胶状体即为饴糖。我国饴糖的制作始于周代至两晋。明清时期,是饴糖制作的兴盛时期。    
  黎里饴糖制作,始于清代。黎里,为苏州市吴江区东南部的古镇,旧名梨花村,又名黎川、禊湖。民国时期,黎里已有十来家糖坊,共有单灶(俗称手枪灶)二十来座,日产量达8千斤。到1956年,黎里的饴糖业取消私营模式,杨、唐、戚、包、汪、金、徐等户私营糖坊合并成立黎里饴糖厂,归属国营酒酱业管理,为地方国营。1958年,饴糖厂重新从酒酱业划出,成为集体商业企业,所产饴糖全部由烟糖公司分配,供应量占了吴江县糕点用糖的50%以上。二十世纪八十年代初,随着社会需求的扩大,市场饴糖用量倍增,黎里先后建了公社饴糖厂及张姓、朱姓、周姓等私营糖坊,当时黎里的饴糖生产规模达历史顶峰,共有双灶十二座,日生产能力近万斤。但随着液化酚发饴糖的发展和食品卫生制度的完善,传统工艺产品逐步从兴旺走向衰退。二十世纪九十年代中期,黎里饴糖业传统工艺生产的糖坊已基本关闭,至今仅存汤角、阳扇、东黄杨浜等少数几家糖坊。黎里饴糖的销售范围遍及吴江全市,和浙江的杭嘉湖地区、本省的苏州地区及上海市。
  黎里饴糖的制作技艺:按大米200斤,大麦或元麦16斤的配比,通过淀粉和淀酚酶恒温发酵转化糖分熬制而成。传统生产工艺的要点在于,上下手师傅操作协调一致。整个操作过程全凭手摸眼看,经验判别和高超的手艺。 其制作工艺大体如下:
    一、选料:主料为大米、提粞、花粞、玉米、麦片、红薯;辅料为大麦、元麦(荞麦、小麦不能用)。
    二、工艺流程:发麦芽-蒸糍饭-落作-保温发酵-翻浆-养浆-熬制。熬糖就是把浆水熬成浓缩为婆梅氐38℃-42℃,即成饴糖(38℃为园糖,42℃为饼装)。 
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