梅李木桶酱油酿造技艺
区域：苏州市常熟市
类别：传统技艺
编号：SZ-06-Ⅷ-0025
梅李木桶酱油酿造技艺，苏州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
酱油起源于豆麦酱，是中国一种古老的调味品。梅李木桶酱油，始于明末清初，由常熟梅李北街孙万源首创。至今已有150多年的历史。1928年，李金兴酱坊并入“梅李大丰食品”。 挂牌后的梅李酱园仍然是一个作坊。新中国成立后，梅李酱园继续经营，公私合营时并入合作商业。1995年，梅李酱油厂另辟新厂址整体搬迁，改良生产环境和设备，取名：梅园食品工业有限公司。 1997年公司向国家申请认证了有机、绿色食品。此后，公司改称为“吉成生物工程技术有限公司”。
梅李木桶酱油，是至今全国唯一仍采用木桶酿造的酱油。大木桶容积达20吨，木桶所用的木料全部采用东北衫木，整只桶身没有一只铁钉，就连桶外固的环也是全部采用粉青毛竹制成的。木桶酱油因酿造时间的长短，分为“超油”、“特油”、“冰油”，解放后更名为“双套”，1996年初更名为“吉成”酱油。“梅李吉成酱油”备受国内外消费者欢迎。产品远销美国、意大利、葡萄牙、德国、新加坡、日本、荷兰、泰国、台湾、香港等国家和地区。年产量达5千吨。
梅李木桶酱油的生产，至今仍采取传统工艺。其原料全部采用非转基因原生态的张家港小麦和东北大豆。产品在制作过程中，还增加了现代化的杀菌设备。我国制定的酱油标准规定3万个细菌是达标的，而“吉成”酱油只有30个左右，赶超了国际上技术一流的日本。其制作工序共有28道。主要工艺是：原料加工后，进入旋转式蒸锅（由传统原先蒸筒蒸煮生产工艺改进转化的），豆粕一次蒸煮温度要达到80度，二次蒸煮温度要达到120度，然后进行真空冷却。小麦现改成炒麦机烘炒，并对麦粒粉碎，并将它按比例放入已蒸好的豆粕中（旋转蒸锅内）混合均匀；再把处理好的豆粕与小麦的混合料放入制曲室（以前称霉黄房）。接菌培养是制作酱油的关键工艺。发酵时间在6—12个月时间。原先酱油的压榨是用木制杠杆式压榨的，现在已改成液压机压榨。转入压榨机后冲装布酱工艺是原先的工艺，需200层400张布进行高压压榨，压榨出的酱油要在贮罐内沉淀一周后调整氨基酸态氮等含量，使之达到酿造酱油质量指标后进行灭菌，循环灭菌时要求温度≥95度，并通过过滤后，产品方可入库。
梅李木桶酱油的酿造工艺复杂多变。“梅李吉成酱油”的纯天然木桶酿造酱油，美味可口，价廉物美。深受广大消费者的欢迎，市场前景宽广，特别是小包装的旅游产品开发，销量猛增，经济效益良好，有着广泛良好的前景。
