苏州市第六批市级非遗代表作名录 当前位置: 首页 > 非遗项目 > 市级名录
聚新春紧酵馒头制作技艺
区域:苏州市      类别:传统技艺      编号:SZ-06-Ⅷ-0022
  聚新春紧酵馒头制作技艺,苏州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
  紧酵馒头,又名“油氽紧酵”,是一种鲜肉为馅的苏式传统名点小吃。在苏州、上海等地流行,已有百余年历史。 紧酵,即指做包子面皮时,用酵母不多,约用平常做馒头时酵母的三分之一或四分之一量,进行轻度发酵。经蒸制后膨胀松软程度低,冷后呈塌陷状。紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀,但一经油炸,却能继续膨胀,给人的感觉是馒头发起来了。“发起来”,是苏州人讨的口采,故人们又称之为“兴隆馒头”。
   “聚新春面馆”是苏州市至今还沿用传统手工制作紧酵馒头的一家代表性的面馆。“聚新春”面馆始创于清同治年间(1864年),创始人张乐沂在繁华商旅区老阊门外开设了一家面点铺,聘用面点师张新春掌厨,制作苏式面点。当年筹备时正值新春季节,又合借掌厨吉名,东家故以“聚新春”为店名招牌。1956年,公私合营,“聚新春”成为国营面馆。1966年后,企业体制和负责人几易,以致传统产品“两面黄”、“紧酵馒头”等在制作上已偏离传统。直至2010年,张乐沂后人张家庆,注册成立苏州市江南食单餐饮管理有限公司,将“聚新春”纳入其下,挖掘并恢复“紧酵馒头”等产品的传统制作工艺。  
聚新春紧酵馒头以鲜肉为馅,还要拌入一些皮冻,经油炸后紧酵变得外脆内松,颜色金黄,汁多味鲜,香味扑鼻。由于紧酵面皮吸收卤汁慢,故冷却后在温度较低的情况下,置两三天再去油炸仍有卤汁。其制作工艺,主要把好四大环节:一是原料选择,精选“湖猪”的夹心肉肉为原料;二是制馅;三是制皮;四是制作,将馒头生坯装入蒸笼,用旺火蒸7分钟离锅开盖。待散掉热气,逐个放在盘子里冷却,然后放入放入油锅内,氽至馒头表面呈现小气泡,捞起沥油,冷却两至三分钟后,再放入油锅里汆,直至色转金黄时取出,沥干油冷却两三分钟,再次放入油锅,炸至微微焦黄,起锅沥干油便可食用。此为关键步骤,三次汆的油温时间与时间随四季气温变化而定,而时间与油温的把握则决定最终“紧酵馒头”的口感与味道。聚新春紧酵馒头制作技艺目前主要分布在苏州市高新区,姑苏区,吴中区,工业园区,吴江区,南通市。
  百余年来,聚新春一直将“紧酵馒头”作为“拳头”点心。此后,苏城其它面馆相继效仿。而苏城百姓造房子、搬新家、春节之前也都将“紧酵馒头”作为互相馈赠的礼品。
主管单位:苏州市文化广电和旅游局
主办单位:苏州市非物质文化遗产保护管理办公室
版权所有:苏州非物质文化遗产信息网
苏ICP备13059002号