聚新春紧酵馒头制作技艺
区域：苏州市
类别：传统技艺
编号：SZ-06-Ⅷ-0022
聚新春紧酵馒头制作技艺，苏州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
紧酵馒头，又名“油氽紧酵”，是一种鲜肉为馅的苏式传统名点小吃。在苏州、上海等地流行，已有百余年历史。 紧酵，即指做包子面皮时，用酵母不多，约用平常做馒头时酵母的三分之一或四分之一量，进行轻度发酵。经蒸制后膨胀松软程度低，冷后呈塌陷状。紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀，但一经油炸，却能继续膨胀，给人的感觉是馒头发起来了。“发起来”，是苏州人讨的口采，故人们又称之为“兴隆馒头”。
“聚新春面馆”是苏州市至今还沿用传统手工制作紧酵馒头的一家代表性的面馆。“聚新春”面馆始创于清同治年间(1864年)，创始人张乐沂在繁华商旅区老阊门外开设了一家面点铺，聘用面点师张新春掌厨，制作苏式面点。当年筹备时正值新春季节，又合借掌厨吉名，东家故以“聚新春”为店名招牌。1956年，公私合营，“聚新春”成为国营面馆。1966年后，企业体制和负责人几易，以致传统产品“两面黄”、“紧酵馒头”等在制作上已偏离传统。直至2010年，张乐沂后人张家庆，注册成立苏州市江南食单餐饮管理有限公司，将“聚新春”纳入其下，挖掘并恢复“紧酵馒头”等产品的传统制作工艺。
聚新春紧酵馒头以鲜肉为馅，还要拌入一些皮冻，经油炸后紧酵变得外脆内松，颜色金黄，汁多味鲜，香味扑鼻。由于紧酵面皮吸收卤汁慢，故冷却后在温度较低的情况下，置两三天再去油炸仍有卤汁。其制作工艺，主要把好四大环节：一是原料选择，精选“湖猪”的夹心肉肉为原料；二是制馅；三是制皮；四是制作，将馒头生坯装入蒸笼，用旺火蒸7分钟离锅开盖。待散掉热气，逐个放在盘子里冷却，然后放入放入油锅内，氽至馒头表面呈现小气泡，捞起沥油，冷却两至三分钟后，再放入油锅里汆，直至色转金黄时取出，沥干油冷却两三分钟，再次放入油锅，炸至微微焦黄，起锅沥干油便可食用。此为关键步骤，三次汆的油温时间与时间随四季气温变化而定，而时间与油温的把握则决定最终“紧酵馒头”的口感与味道。聚新春紧酵馒头制作技艺目前主要分布在苏州市高新区，姑苏区，吴中区，工业园区，吴江区，南通市。
百余年来，聚新春一直将“紧酵馒头”作为“拳头”点心。此后，苏城其它面馆相继效仿。而苏城百姓造房子、搬新家、春节之前也都将“紧酵馒头”作为互相馈赠的礼品。
