羊肉制作技艺
区域：苏州市吴中区
类别：传统技艺
编号：SZ-05-Ⅷ-0016-01
羊肉制作技艺，苏州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
藏书羊肉制作技艺发端于明末清初, 最初是农民进入秋冬后农闲时宰羊进食，作为滋养身体、招待亲友的食品。后发展为每到秋冬季，农民宰羊烧制后挑着羊肉食担走村串户，沿街叫卖并开店设坊，称为“羊作”。 藏书羊肉在漫长的发展过程中，形成了独特的制作技艺：以活杀当地山羊为原料，采用纯自然的传统烧煮工艺，以不腥不腻、汤色乳白、肉酥而不烂、香气扑鼻、口感鲜美、常食不厌而闻名”。当地人靠着一只木桶、一只火炉、一手绝活走遍四方。作为冬令进补的佳品，羊肉至今亦有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”一说。
经过四百多年的发展，藏书羊肉制作技艺已成为中国羊肉文化的组成部分，它发端于苏州，同时受“苏帮菜”烹饪技艺的影响，带有苏州风味特色，将中国冬季养生的理论体现在羊肉食品中，制作中以炖、焖、煨、焐、烧、煮、炒、蒸、烤、冻等技艺为特长，冻羊糕是藏书羊肉中独特的制作技艺。形成了冷菜、热菜、汤菜、点心等诸多系列菜肴，品种达数百种，逐渐形成了独特的羊肉美食文化。
当初一碗简单的羊汤如今已发展成数十种烹饪方法，近200道菜。保留有传统藏书羊肉的菜肴和借鉴各地风味精华的“藏书全羊宴”也应运而生并被收入《中国苏州菜》、《中国名菜大典》等美食典籍。传统的担卖、摊卖形式也在历史的变迁中演化为如今以现代餐饮为标准的餐馆，并逐步走向连锁化经营。
