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玄妙观小吃制作技艺
区域:苏州市沧浪区      类别:传统技艺      编号:SZ-04-Ⅷ-0025
  玄妙观小吃制作技艺,苏州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
  ​​​​​​​玄妙观座落在苏州古城中心,始建于西晋咸宁二年(276年)。明代,玄妙观已形成露天集市。清代时,玄妙观已是姑苏城最繁华的中心,形成了独具特色的苏州玄妙观传统小吃。顾禄在《清嘉录》中描述玄妙观小吃摊店情景:“城中玄妙观,尤为游人所争集”;“支布幕庐,晨集暮散,所鬻多糖果小吃”;“茶坊及小食店,门市如云”。民国元年(1912)弥罗宝阁被大火所毁,各种小吃摊店从正山门、东西脚门,三清殿露台周围等地延伸而至,三清殿后一块3000多平米的废墟上,小吃集市更加兴旺。
  糖粥,是玄妙观小吃的代表。其制作十分精细。所用赤豆,要选用粒大饱满,颗粒均匀,煮后酥绵,吃口细腻的天津地产“大红袍”,糯米则要选粘糯馨香的金坛、常熟等地产的。赤豆加水上炉煮烂后,倒入网筛上揉擦,弃去豆壳。然后在豆沙中混入猪油翻炒,使豆沙去涩增香,将豆沙成品原膏再放糖加水调和,煮沸,洒入桂花,加水淀粉勾芡,制成桂花赤豆糊。最后将熬好的糯米粥盛入碗内,浇上一层细糯的桂花赤豆糊,就成了香甜可口的桂花赤豆糊糖粥。
除了糖粥之外,玄妙观小吃的花色品种随四季变化而花样迭出:汤包与京酵为冬令食品,春日为汤面饺,夏日为烧卖,秋日有蟹粉馒头。再如二月二吃撑腰糕,清明前后吃青团子、酒酿饼,八月中秋吃月饼,深秋时分吃焐熟藕、铜锅菱、热百果,秋冬季节吃糖粥等。每个摊贩,都有自己拿手的制作技艺和特色食品,形成了许多闻名遐迩的小吃“品牌”。鲜嫩喷香的豆腐花,养颜美容的桂花莲子羹,兰花似的小馄饨,口感独特的酒酿圆子等等,不一而足。
海棠糕,在玄妙观小吃甜点中,是一种有代表性的火工技艺烘烤型糕点。西汉李谷金《御民食书》记载:“梅花糕,外壳与器具烤,类似饼,圆形似梅花。”从西汉至明末清初,海棠糕主要是一些大户人家小姐太太的私房家点,一般并不外传。到了咸丰年间,已是脍炙人口。民国时,则以玄妙观内赵永昌小摊最为有名。
  制作海棠糕的模具深度约两公分,上下直径均为八公分,一板有七孔,每孔内径周边呈瓦楞状,重量七公斤左右。所用粉料浆质、豆沙熬制、糖份甜度、油块干湿和各种瓜子果仁都非常讲究。 
“先有海棠后有梅花”。梅花糕形状上大下小,模具深度约十公分,一盘窝状排列十九孔,上口径七公分,底径三公分,呈锥体,每孔壁形呈梅花状,重量十五公斤左右。其制作过程与海棠糕相似,但因个大料多,需要较长时间的烘烤,大约在十五分钟左右;出炉前需用桂花糖水浇洒喷淋,再闷盖烘烤两分钟。梅花糕出炉时经过铜纤的划分,脱模后的糕体五棱分明,恰似梅花绽放。
  海棠糕和梅花糕不存在季节和时令的约束,上集市,赶庙会,泛舟畅饮,既能为平民百姓果腹之用,又能登堂入室,成为文人墨客吟诵的对象,实惠又风雅。江南一绝的美誉也随之而来。
  玄妙观小吃,描绘出姑苏一幅古朴动人的民俗风情画:豆浆炒面八宝饭;生煎馒头千张包;酒酿圆子粢饭团;鸡鸭血汤酱螺蛳。吃着海棠糕和梅花糕,喝着桂花赤豆糊糖粥,小吃虽小,但折射出的却是市井生活的大世界。
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