桂香村大方糕制作技艺
区域：苏州市
类别：传统技艺
编号：SZ-04-Ⅷ-0022
桂香村大方糕制作技艺，苏州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
苏州大方糕，又被称为珍珠大方糕。这一称谓来自苏州家喻户晓的《珍珠塔》的故事。因为方糕起源于方氏家点，人们就将大方糕称作了珍珠大方糕。苏州大方糕以桂香村最为著名。
桂香村始创于乾隆四十年(公元1775年)，原址位于苏州市东中市都亭桥堍，解放前就驰名宁沪，成为名牌糖果店。桂香村大方糕更是家喻户晓。1949年后，桂香村与当时城内的采芝斋、稻香村、叶受和及城外的赵天禄、一品香、东吴村共7家店，并列为茶糖行业中甲级名牌企业。其后，由于历史的原因，桂香村大方糕在市场上几近销声匿迹。直至2001年，迁址重建桂香村食品店于拙政园东侧，桂香村大方糕才得以重现苏城。
桂香村大方糕皮薄馅肥，造型优美，半透明的糕面洁白如玉，内中馅心若隐若现。红色的玫瑰，黄色的鲜肉，绿色的薄荷，黑色的芝麻，白色的百果，五色琼浆鲜艳欲滴，诱人食欲，因此又被称为五色大方糕。
桂香村大方糕一直坚持手工制作，坚守传统的上市时间，现蒸热卖。制作师傅们在市民早餐时间蒸出第一炉热气腾腾的大方糕。而每天制糕的数量，也是相对固定的。大方糕每年清明上市，端午落令。如今，桂香村大方糕又在中秋前后增推出一季，至11月中旬结束，以满足大众需求。
大方糕有甜、咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙、芝麻大方糕；咸味有鲜肉大方糕。将八成粳粉，二成糯粉按比例称好，浸泡后取出，磨成米粉。加入凉水拌匀擦透，加水要适量，将已过筛的糕料用更细的竹筛再筛一次，再筛入已垫好竹帘和糕布的浅框方木蒸格内，然后用手把持括板，在木蒸格内用刀切成16个相等的方形小洞，谓之“开堂”。开堂时速度不宜过快，要确保开出来的堂子成正方形，做出来的糕不会露馅。开堂之后，将加工处理过的上等冷藏糖渍板油丁放入堂子内，再加入拌好的瓜子仁、松子仁、核桃仁、赤豆、黑芝麻酱、糖玫瑰花、桂花、莲心、青梅干、油脂、绵白糖、薄荷香精或猪肉馅、酱油、精盐与味精等糊状馅芯料。而豆沙馅的大方糕的制作，则是先在堂子中放入豆沙，再在豆沙中嵌入板油丁，待蒸热溶化后豆沙口感更佳。而鲜肉馅的大方糕，则无需放置板油，在堂子中加入鲜肉馅即可。堂子中馅料放置完毕后，接下来就是“拍花”（就是在放好馅料的木蒸格上均匀地筛上一层糕料）。完毕后用长刀刮去木蒸格上的浮糕料，将花纹和文字图案的印板敷上糕粉后，分别磕在糕面上，最后用长刀划分小块，用旺火焖蒸后取出，别具特色的大方糕就制成了。
由于大方糕口味软绵细腻，滋味纯正，老少咸宜，深受市民欢迎。
