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太仓糟油制作技艺
区域:苏州市太仓市      类别:传统技艺      编号:SZ-04-Ⅷ-0021
  太仓糟油制作技艺,苏州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
  ​​​​​​​太仓糟油,始创于清乾嘉年间。创制人李梧江是太仓城内经营酱园和酿酒的商人。他将白糯米浸水蒸熟,加入甜酒药,入缸发酵50多天,酿成酒浆原液。再往酒浆中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料,密封了一段时间之后出现了独特的糟香。后来李梧江再选择香料搭配,进行改进,把新产品兑入糟油底子,入缸密封一年后,制出了味道更佳的新调味品——糟油。糟油之妙,就在于它的底子,而且时间越长糟油越香。太仓糟油的经营模式最初为小作坊式的生产,店名为“老意诚”。 后来,太仓糟油受到了慈禧太后的喜爱。老意诚店挂出了“进呈糟油”的金字大匾,于是,生意兴隆,声誉日上。尽管百年风雨,但“老意诚”始终保存了糟油底子,使太仓糟油能一直流传下来。
  解放后,“老意诚”经过公私合营,定名为国营太仓酱厂。进入20世纪80年代,太仓糟油有了自己的品牌,注册为“香玉”牌糟油。国营太仓酱厂也更名为国营太仓糟油厂,糟油正式投入批量生产和销售。2008年12月,太仓糟油从城厢的老厂搬到了双凤,迈上了一个新台阶。2001年8月企业整体转制,更名为太仓糟油食品有限公司,年产糟油300吨左右,年销售总量达到200吨左右。目前,太仓糟油在苏州已进入一百多家零售店,在上海则有三百多家。
太仓糟油的用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。制作糟油要经过选料、蒸、淋、发酵和封缸几道工序。首先要选用无杂质、无黄粒的优质糯米,在浸米池中浸泡。待米浸透后用清水冲洗干净,倒入蒸桶蒸,后将蒸好的米饭抬上温水池,进行两次淋饭,保证拌药时所需温度达22摄氏度至25摄氏度。米饭淋后沥干,按配方加入汤药,搅拌均匀,挖好圆窝,然后盖上缸盖,在室温20摄氏度至25摄氏度条件下,发酵7至10天。再按配方加入自来水继续发酵7天左右后捞出米糟,压榨。最后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等按配方加入到蜜糖中搅拌均匀,注入缸中,封缸储存,时间至少一年以上。
  在1915年巴拿马万国博览会上,太仓糟油以其神奇的糟香,荣获金质奖章。1985年后,太仓糟油又先后荣获商业部优质食品证书,中国食品博览会金奖,国际食品及加工技术博览会金奖等。
太仓糟油是一种调味品,可以解腥除异味,提鲜增香,开胃增食,而且营养丰富。糟香神奇醉人,甚合江南人的饮食口味。江南人家烹饪时喜欢在鱼汤和一些蔬菜中加入糟油,使菜肴更可口。神奇的糟香,给人带来的,是意外的惊喜和独特别致的江南风味。
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