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陆稿荐苏式卤菜制作技艺
区域:苏州市      类别:传统技艺      编号:SZ-03-Ⅷ-0018
  陆稿荐苏式卤菜制作技艺,苏州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
  苏州陆稿荐创始于清康熙二年(1663年),为陆姓所开设。陆稿荐自创业以来,从最初的专营生、熟肉的一家普通肉铺,到制作本帮卤菜,久负盛名。清咸丰十年(1860年)因战乱兵火,损失殆尽。后于同治五年(1866年),在崇真宫桥原址又重振家业。传至光绪年间,后裔陆伟、陆念椿等不善经营,连年亏蚀。清光绪二十八年(1902年),陆稿荐牌号被枫桥人倪松坡租赁。倪松坡将他在观东的醋坊桥熟食店易名为陆稿荐,后称大房陆稿荐;将西中市皋桥堍的本店,改称老陆稿荐。在清光绪三十四年(1908年),肉业加入苏州商务总会的已有46户,其中有4户使用陆稿荐牌号,另有2户未入会的也用老陆稿、杜陆稿牌号。民国时期,苏州以陆稿荐为牌号的有近二十家。至1949年前,苏州有肉店140户,其中有15户使用陆稿荐和近似陆稿荐的牌号。位于闹市观前的大房陆稿荐,为防他店冒牌,特地用以麦穗为底座,加添“大房”两字,并注明“只此一家,并无分出”的标记,以示“正宗”。 1949年前,陆稿荐店堂正中挂有木质黑漆底金字大匾额一快,上有该店创于康熙二年及历史变迁的记载。“文革”时期,大房陆稿荐改名为苏州熟肉店。后又恢复了原名“大房陆稿荐”牌号。2003年,改制为苏州陆稿荐食品有限公司,注册资金420万元。经过几代人的悉心经营,陆稿荐由单一酱肉类十多个品种逐步扩大为烧烤、糟制、熏制及酱卤四大类一百多个品种。
  旧时陆稿荐门口有四块市招:五香酱肉、秘制酱鸭、酒焖汁肉和进呈糖蹄,正是陆稿荐的招牌卤菜。
  五香酱肉又称苏州酱肉,相传从"东坡肉"演变而来,以咸甜相宜、软糯鲜香著称。陆稿荐的五香酱肉,制作时选用太湖猪为原料。制出的五香酱肉皮薄金黄、膘白肉红,咸淡适中,鲜美宜人,食之满口生香。
  秘制酱鸭呈琥珀色,甜中带咸,味鲜肉嫩,是苏州人酒桌上常见的佐酒佳肴。制作时选用肥嫩皮白,重约四至五斤的苏州娄门大鸭和太湖鸭。其秘制的酱鸭皮红香甜,肥嫩而味美,食之齿颊留香。
  酒焖汁肉即酱汁肉,用红曲米着色,具有“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口而化”的特点。《苏州风俗志》称陆稿荐酱汁肉,“为他处所无”
“进呈糖膀”是陆稿荐卤菜中的一绝。制作时,要经过腌制、沸水汆,以及旺火、中火等多个步骤。传说是乾隆下江南时,为乾隆特别精心烹制的,故名。
  陆稿荐继承了苏式卤菜独特的香、糯、酥、甜风味,色、香、味、形俱佳,被誉为“苏帮卤菜第一灶”,且四季时令,各有特色,成为吴地美食文化中的亮点。
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