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苏式卤汁豆腐干制作技艺
区域:苏州市      类别:传统技艺      编号:SZ-03-Ⅷ-0017
  苏式卤汁豆腐干制作技艺,苏州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
​​​​​​​  苏式卤汁豆腐干原名甜豆腐干,又名卤汁素鸡,兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色,既可作为茶食、休闲小吃,又可作为餐桌上的冷盆,是苏州传统茶食小吃中的佳品。
  1927年,原籍仪征的祝季中在苏州开设素鸡牛肉作,以生产牛肉干为主。后因牛肉供应不济,遂以大豆为原料、参照牛肉干生产工艺生产出了卤汁豆腐干。因其口味独特,声名远扬,很快成为玄妙观有名的特色小吃之一。“津津”苏式卤汁豆腐干为苏式卤汁豆腐干的代表。除了老津津之外,1956年,经营甜豆腐干的私营企业还有“冠乐”豆腐干作、“福鑫记”素鸡店两家。后经公私合营成立了黄山香干厂、平江食品厂,1958年合并为观前酱菜厂,1964年改名为苏州食品厂,1999年底改制为苏州津津食品有限公司。
  卤汁丰富的卤汁豆腐干,使用传统技法精心制作而成。在加工时,不仅要求白胚含水量要适度,保证油片的氽发,还要求白胚的厚薄均匀,经过划小以后的块形整齐。配方和烧煮也十分讲究,烧煮过程中要不停翻拌,使油片吃卤均匀,出锅冷却过程中也要不停翻拌,使所有卤汁全部吃进成品中,形成吃口透味,外表光亮的神奇效果。
  卤汁豆腐干最早是用竹签将豆腐干一块块的串成串叫卖,后来改为用多层纸包和纸盒包装。随着包装材料的不断改进,现在的真空包装使卤汁豆腐干的保存期大为延长,从过去的一两天达到六个月。产品的形式也从竹签串、拖辣纸包、纸盒、到后来的复合包装、礼盒包装等几十个规格品种。
  当鲜美香浓的汁液从卤汁豆腐干松发的空隙中渗出,味蕾感受着无与伦比的神奇的经历。如今,卤汁豆腐干,正在重振姑苏小吃金字招牌。
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