王四酒家叫化鸡制作技艺
区域：苏州市常熟市
类别：传统技艺
编号：SZ-03-Ⅷ-0013
王四酒家叫化鸡制作技艺，苏州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
王四酒家座落于常熟兴福街358号，是江苏餐饮名店和中华餐饮名店，商务部评定的首批“中华老字号”企业。
王四酒家始创于清光绪十三年（1887年）。创始人王祖康，当年在常熟虞山兴福寺附近以家屋茅棚为店，以田间蔬菜、山间野味、河塘鱼虾以及家养的鸡鸭为原料，烹制富有特色的农家菜飨客。其时，相传常熟虞山之麓有一乞丐（吴语“叫化子”），偶得一鸡，却苦无炊具，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上山泥，置火堆中煨烤至熟，去泥壳而食之，香酥鲜美，不同寻常，“叫化鸡”由此得名。王祖康据此传说，仿以泥烤，加以调料，几经试验，研发出独门秘制的叫化鸡，一时间小店食客盈门，声誉鹊起。民国九年（1920年）王祖康去世，次子王渭璋继承父业，并以父亲排行将小店命名为“王四酒家”。1928年，王四酒家在原址附近破土兴建了一幢二层楼房作为新店，老店改为酿酒作坊。1939年王渭璋病逝后，由其妻王邵氏（邵银宝）和其弟王元璋叔嫂共承遗业掌管经营。1947年10月19日，宋庆龄、宋美龄等一行专程至常熟兴福寺游览，午餐由王四酒家承办，主菜就用了“叫化鸡”。当时各报撰文报道，引为盛事。从此，王四酒家成为业中翘楚。1982年，王四酒家建造了宽敞雅致的新楼。2003年，又进行改扩建工程，总投资3800万元，建筑面积7500平方米，百年老店旧貌换新颜。
王四酒家以“油鸡白酒、山肴野蔌”的传统特色菜肴为主。招牌菜即“王四叫花鸡”。叫化鸡，又名黄泥煨鸡。虞山地产的三黄鸡头小体大，黄嘴、黄脚、黄毛。肥壮细嫩的三黄母鸡，是常熟王四酒家制作叫花鸡的不二选择。将鸡活杀去毛，翅下开一小洞去除肚杂，倒挂吹干，沥净水份，用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍。再将香菇、火腿、鲜肉和干贝、开洋、冬笋丁均匀地从鸡翅下开的小洞填入鸡肚内。用鸡头把小洞堵住，拌以丁香等天然香料粉，铺以荷叶做底，放上高温纸，再摊开新鲜的小荷叶，放置姜片、葱段，置鸡于上，紧包鸡身，用细草绳捆扎呈枕形，然后用泥糊作茧状，用松木煨烘。因为在烹调过程中密封性好，传热慢，成品鸡原形完整。食用时敲开泥壳，荷叶随壳脱落。热气升腾中，松枝、丁香和荷叶飘散出诱人的清香。趁热在色泽棕红、油润光亮的叫化鸡上淋入香麻油，配以葱白，佐以密制蘸酱，但觉入口酥烂肥嫩，风味独特。
每当人们步入古色古香的王四酒家，叫化鸡奇异的香味便会扑鼻而来，令人陶醉其中。食客在吃叫化鸡前，先敲敲裹在外面的泥巴，敲一下寓意身体健康；敲两下表示家庭和睦；敲三下企盼财运亨通。在王四酒家典雅温馨的氛围里，人们寄托着美好的愿望和无尽的祝福。
