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王四酒家叫化鸡制作技艺
区域:苏州市常熟市      类别:传统技艺      编号:SZ-03-Ⅷ-0013
  王四酒家叫化鸡制作技艺,苏州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
  王四酒家座落于常熟兴福街358号,是江苏餐饮名店和中华餐饮名店,商务部评定的首批“中华老字号”企业。
  王四酒家始创于清光绪十三年(1887年)。创始人王祖康,当年在常熟虞山兴福寺附近以家屋茅棚为店,以田间蔬菜、山间野味、河塘鱼虾以及家养的鸡鸭为原料,烹制富有特色的农家菜飨客。其时,相传常熟虞山之麓有一乞丐(吴语“叫化子”),偶得一鸡,却苦无炊具,欲食难烹,遂将鸡粗粗加工,连毛涂上山泥,置火堆中煨烤至熟,去泥壳而食之,香酥鲜美,不同寻常,“叫化鸡”由此得名。王祖康据此传说,仿以泥烤,加以调料,几经试验,研发出独门秘制的叫化鸡,一时间小店食客盈门,声誉鹊起。民国九年(1920年)王祖康去世,次子王渭璋继承父业,并以父亲排行将小店命名为“王四酒家”。1928年,王四酒家在原址附近破土兴建了一幢二层楼房作为新店,老店改为酿酒作坊。1939年王渭璋病逝后,由其妻王邵氏(邵银宝)和其弟王元璋叔嫂共承遗业掌管经营。1947年10月19日,宋庆龄、宋美龄等一行专程至常熟兴福寺游览,午餐由王四酒家承办,主菜就用了“叫化鸡”。当时各报撰文报道,引为盛事。从此,王四酒家成为业中翘楚。1982年,王四酒家建造了宽敞雅致的新楼。2003年,又进行改扩建工程,总投资3800万元,建筑面积7500平方米,百年老店旧貌换新颜。
  王四酒家以“油鸡白酒、山肴野蔌”的传统特色菜肴为主。招牌菜即“王四叫花鸡”。叫化鸡,又名黄泥煨鸡。虞山地产的三黄鸡头小体大,黄嘴、黄脚、黄毛。肥壮细嫩的三黄母鸡,是常熟王四酒家制作叫花鸡的不二选择。将鸡活杀去毛,翅下开一小洞去除肚杂,倒挂吹干,沥净水份,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍。再将香菇、火腿、鲜肉和干贝、开洋、冬笋丁均匀地从鸡翅下开的小洞填入鸡肚内。用鸡头把小洞堵住,拌以丁香等天然香料粉,铺以荷叶做底,放上高温纸,再摊开新鲜的小荷叶,放置姜片、葱段,置鸡于上,紧包鸡身,用细草绳捆扎呈枕形,然后用泥糊作茧状,用松木煨烘。因为在烹调过程中密封性好,传热慢,成品鸡原形完整。食用时敲开泥壳,荷叶随壳脱落。热气升腾中,松枝、丁香和荷叶飘散出诱人的清香。趁热在色泽棕红、油润光亮的叫化鸡上淋入香麻油,配以葱白,佐以密制蘸酱,但觉入口酥烂肥嫩,风味独特。
  每当人们步入古色古香的王四酒家,叫化鸡奇异的香味便会扑鼻而来,令人陶醉其中。食客在吃叫化鸡前,先敲敲裹在外面的泥巴,敲一下寓意身体健康;敲两下表示家庭和睦;敲三下企盼财运亨通。在王四酒家典雅温馨的氛围里,人们寄托着美好的愿望和无尽的祝福。

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