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糕点制作技艺(叶受和苏式糕点制作技艺)
区域:苏州市      类别:传统技艺      编号:JS-02-Ⅷ-0050-02
糕点制作技艺(叶受和苏式糕点制作技艺)
叶受和,原名叶受和茶食糖果号,由浙江慈溪富绅叶鸿年于清光绪十一年创立,将店取名“叶受和”,意在“和气生财”。初期,叶受和由稻香村辞歇师傅“把作”,生产的糕点、炒货、野味、糖果均属苏式。后经宁波人洪品基、陈葆初两任经理博采众长,将宁波糕点香、脆、鲜、丽的特色渗入苏式糕点,制造出独特的带有宁式糕点风味的苏式糕点,如枣子糕、绿豆糕、豆仁酥、四片糕、月饼等,在众多的苏式糕点著名商号中脱颖而出。民国十八年(1929年),叶受和发展到鼎盛时期,在苏州繁花的观前闹市区,翻造扩建了一幢营业面积一千多平方米的三层欧式洋房。在苏州茶食糖果业中,叶受和与老字号稻香村、采芝斋形成三足鼎立之势。1903年,叶受和在景德路设立分店。1934年又在国货公司(现人民商场)设立分店,进入全盛时期。1938年,金云强出任叶受和第四任经理,陈葆初之子陈茂生出任协理,直至1956年公私合营。后来,又一度并入稻香村。到1986年才正式恢复叶受和招牌,后更名为叶受和食品厂,现为苏州叶受和食品有限公司。
叶受和苏式糕点有炉货、水锅、油锅、片糕、油面、糖货、印板七大类几十个品种,以“精细优质、清香爽口”著称。别具一格的叶受和苏式月饼,融入宁式风格,品种分甜、咸、宫月三大类,制作工艺严谨、选料讲究,使用天然色香。咸月饼有火腿猪油、葱猪油、鲜肉月饼等,多现烤现卖,新鲜肥嫩,松酥。宫饼以叠饼形式出现,单只的叫宫月,有5只、7只、9只、10只为一幢的,整幢叫幢月。
叶受和的松子枣泥麻饼吃到嘴里枣泥细腻,松仁肥嫩,散发着玫瑰的芬芳;巧果色泽金黄,黑麻镶嵌,薄似布帛,肥松香脆,甜中带咸,食而不厌;资生糕具有消食、开胃、健脾、保健等作用,属苏式糕点印板类产品,造型小巧、花纹美观、香甜清雅;椒盐桃片,甜咸适中、松脆可口。
叶受和著名产品玫瑰、松花、杏仁、苔菜四色片糕片薄松脆,精美别致。小方糕外表精致洁白,内里隐隐透出绿色的薄荷、红色的玫瑰、褐色的豆沙、黑色的枣泥,品之清香甜糯。夏令特色早点还有清爽可口的薄荷糕、茯苓糕、豆末酥、冰雪酥、芙蓉酥以及儿童药食八珍糕、桃痧糕等。一百多年来,叶受和还先后研发出嵌入彩色福、禄、寿三星与《西游记》、《空城记》等戏文图案的特制云片糕,首创了虾子鲞鱼和“开口笑”新品,设计了精制玫瑰酒、玫瑰酱、虾子酱油、醒酒梅等各色佐品。其独特的茶食风味,浸润着苏城的往日情怀,见证着苏州饮食文化发展的历史。
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