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糕点制作技艺(稻香村苏式月饼制作技艺)
区域:苏州市      类别:传统技艺      编号:JS-02-Ⅷ-0050-01
糕点制作技艺(稻香村苏式月饼制作技艺)
稻香村是苏州茶食业中著名的三大品牌企业之一,在业内被誉为“糕点泰斗、饼艺至尊”,其中以月饼为最佳。
“稻香村”之名,由清乾隆皇帝所赐。据《稻香村志》记载,清乾隆皇帝南巡苏州时,吃了稻香村茶食店制作的清水玫瑰月饼和糕点后,感觉风味独特,亲笔御赐“稻香村”。 光绪年间是稻香村“南店北开、南味北传”的鼎盛时期。稻香村式的真正南味向北京发展以后,当地的点心铺消失了大半壁江山。至解放前夕,苏式月饼品牌已经走出苏州,遍布全国。如今,同根、同源、同门的全国“稻香村”优化整合各方资源,本着“厚道做人、地道做事、成人达己、追求卓越”的企业理念,汇聚业内精英,共同斥巨资数千万元在苏州工业园区新建了一座国内管理先进、设施一流的现代化、开放式的食品工厂——苏州稻香村食品工业有限公司,使苏州稻香村进入了一个新的发展时期。
长期以来,苏式月饼一直为吴人中秋佳节必备的糕点。稻香村的苏式月饼在糕点中属于包馅类品种,采用酥皮包馅,产品表面有品名红印,底部有方形垫肚纸。花色品种分甜、咸或烤、烙两类,有“酥油皮、重糖重油重馅、奶白(羽白)色”三大特点。成品酥层清晰,甜月饼馅料多用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制;咸月饼馅料多用火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成,并用当地盛产的玫瑰花、桂花着色调香。稻香村保留着传统的苏式月饼制作秘方,不使用任何模具,制作中要求有非常娴熟的手法技艺,综合考虑用料、时间、温度、气候等条件,经过制酥皮、包馅、成型、焙烤等工艺加工而成。其中最具代表性的品类是:玫瑰、百果、椒盐三个品种。各品种虽然口味不同,但在制法上遵循一个共同的流程。
把作师傅对鉴定原料的优劣都十分讲究,有着自己的绝活。稻香村把作师傅的选料程序则是:一摸、二闻、三尝、四看。
苏式月饼用的是酥皮,要先做面皮,再做酥;然后将酥包入面皮中,称为“包酥”。包酥讲究快、匀、薄。包馅时,收口要收紧,边转边收,俗称“虎口”。包馅要紧而圆,重量准确;皮子要厚薄均匀,大小适中。
传统烘烤有两种方法。一种是使用庙炉。需要使用“炭基火”。另一种方法是使用吊炉。吊炉是历代稻香村师傅智慧的结晶,它的原理已经和现在的新式电烤炉类似。两百多年前,稻香村师傅就是用这样简易的装置,来完成调整底火和上火温度的,达到了现代机械化烤炉技术要求。如今,真正传统的苏式月饼制作,最讲究的还是要用吊炉。
中秋时节,稻香村色白皮酥,甜脆香美的苏式月饼,以其薄如蝉翼,层层叠叠的皮子;油润酥软,满口香甜的馅料,带给人们色香味俱全的享受。
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